砂糖について

砂糖について

日本には世界に類を見ないほど、多くの種類の砂糖があります。形、色、風味さまざまです。砂糖のことを知ることで、より、ﾏｰﾏﾚｰﾄﾞやお料理・お菓子作りを楽しむことができるでしょう！

• 砂糖って？
  砂糖はサトウキビ(別名・甘蔗）やテンサイ（別名・砂糖大根）を原料に作られています。
• 砂糖の成分は？
  砂糖の成分は植物の中で作られるショ糖のことです。★ショ糖（蔗糖）とは？
  サトウキビの茎やテンサイの根から取れる無色の結晶です。
  自然界では植物の中にしか存在せず科学的に作ることは不可能です。
  水によく溶け、強い甘みをもっています。

砂糖は2種類

含蜜糖と分蜜糖

1. 含蜜糖とは
   原料からとった糖汁を清浄し濃縮したもの（結晶と蜜の混合物）を砂糖にしたものです。
   黒砂糖やメープルシュガー等
   黒砂糖・・・サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものです。
   メープルシュガー・・・砂糖楓の樹液より、作られたものです。
2. 分蜜糖とは
   原料からとった糖汁を清浄し、濃縮させ、結晶と糖蜜を分離させ、結晶物から砂糖にしたものです。
   結晶物から砂糖にしたもの
   上白糖・グラニュー糖・テンサイ糖（ﾋﾞｰﾄｼｭｶﾞｰ）等の殆どの砂糖
   上白糖・・・ 日本固有の砂糖。結晶の大きさはｸﾞﾗﾆｭｰ糖より小さく転化糖液をかけしっとりさせています。
   グラニュー糖 ・・・上白糖より結晶が大きくｻﾗｻﾗしており、癖のない淡白な甘さ。素材の風味を生かしたお菓子作りに使われます。
   粉砂糖・・・ グラニュー糖を粉砕して作る、粉雪のように粒子の細かい砂糖。 (ｺｰﾝｽﾀｰﾁ、ｵﾘｺﾞ糖入りがあります）
   顆粒状糖    ・・・ 粉砂糖を加湿後、粒状化し乾燥冷却したもので、冷たいものにも溶けやすい のが特徴です。
   白ざら糖     ・・・ グラニュー糖より結晶が大きく無色透明。純度が高く光沢があり、高級菓子や果実酒などに使われます。
   糖液から砂糖にしたもの
   三温糖・・・ 結晶を取り出す工程でできた糖液を繰り返し煮詰め、過熱によりｶﾗﾒﾙ色のついた3回目の糖液を、乾燥冷却したもの。
   中双糖・・・結晶が大きく、製造過程で過熱を繰り返すことで黄褐色を帯びた砂糖。

和三盆
四国特産の和三盆は含蜜糖と分蜜糖の中間にあたり、粒子が非常に細かくて口どけがよく、高級和菓子の原料として使われます。

砂糖の力
砂糖は食べ物を美味しくしたり、防腐する力があります。

1. 1. 防腐効果力
      砂糖はマーマーレード・ジャムや羊羹などの食品の腐敗を防ぎます。ジャムや砂糖漬けは、高糖度にすることにより微生物の繁殖を抑制し、腐敗や変敗をおこさずに長期間保存できるよう工夫されています。一般の細菌は50%の糖度で増殖できなくなるといわれ、ジャム類では最低65%、砂糖漬けで69%あれば変敗やカビの発生を完全に防止できるといわれています。マーマーレードやジャム類の糖度は日本農林規格ＪＡＳでは糖度40%以上とされていますが、国際食品規格ＣＯＤＥＸでは糖度65%以上と規定し、低糖度を認めていません。 ＊糖度については次パート参照
   2. やわらか力
      蛋白質と水分を結び付けて肉が柔らかくなります。
   3. 泡立ちの保持力
      ホイップクリームやメレンゲの泡立ちを保ちます。
   4. 発酵促進力
      酵母の働きを活発にし、発生する炭酸ガスでパンをふっくらさせます。
   5. 食品の造形力
      スポンジケーキをふくらませて弾力をだし、食感をつくります。
   6. デンプンの老化防止力
      砂糖にはご飯やパンなどのデンプン食品をしっとりと美味しく保つ働きがあります。
   7. タンパク質の熱凝固性改善力
      カスタードクリームプディングなどを作るときに、砂糖を加えることで卵や牛乳の凝固温度が高くなり、より柔らかで滑らかな口あたりになります。

「参考資料」
精糖工業会「砂糖の知識」より
日本ｼﾞｬﾑ工業組合「ｼﾞｬﾑと砂糖のはなし」より

糖度・ブリックス・ボーメについて

糖度とは？

ショ糖（砂糖）を水に溶かしたときの濃度のことが糖度です。「ショ糖液（砂糖液）100g中に含まれるショ糖（砂糖）のｇ数」（重量）を意味し、単位は％で表します。
（糖液表参照）

ブリックス（Brix）とは？

糖度を糖用屈折計で測定した値（単位ブリックス）（１ｇのショ糖が20℃の水溶液に100ｇに溶けているとき、その溶液のブリックス（Ｂｒｉｘ）値が1度（°Bｘ)であるとされ、このショ糖溶液と同じ糖度屈折計の値を示す溶液のBrix値が1°Bxであると定義される）

Brix値とは、ショ糖液（砂糖液）の濃度＝糖度を表します。純粋なショ糖液であれば、その濃度＝糖度は屈折計で正確に測れます。また、果糖などの二糖類もショ糖とほぼ同じBrix値を示します。＊ｼﾞｬﾑや果汁のように殆ど糖類のBrix値は糖度を表します。ｼﾞｬﾑの糖度はBrix値が表示されますが、正確にはBrix値にはペクチンなども含まれ、可溶性固形分の含量を表します。ただ日本農林規格に基づいてBrix値（Brix度）は糖度として表示と記載が認められることがあります。）

しかし、殆どの食品は糖類だけでなく、塩類、タンパク質等、可溶性固形分が溶け込んでいます。そのため、Brix値は可溶性固形分の濃度を表します。＊ｽｰﾌﾟ類は色々な成分が溶け込んでおり、Brix値は可溶性固形分濃度の目安となります。

ボーメ度（Baume‘）とは？

糖液の濃度の表し方には、ボーメと糖度の二つがあります。ボーメ度（Baume`）とは液体の比重を表す単位です。洋菓子（特にシロップ）を作るときに用いられる単位です。
＊糖度・ボーメについて糖液表参照

（正）4p表ﾏｰﾏｰﾚｰﾄﾞ4p協会資料糖液改訂版.xlsxのダウンロード