プラチナ・ジュビリーをお祝いするため、イギリスでは1月から国民から女王に捧げるプディングを決める「プラチナプディング・コンペティション」の開催が発表され、大成功をおさめるなど盛り上がりを見せていました。
6月2日から5日までの4日間はジュビリーウィークエンドとして今年限りの祝日となり、王室のセレモニーやパレード、クイーンなど有名アーティストによるライブパフォーマンス、国民による各地でのストリートパーティーなど、国を挙げた盛大な祝賀行事が続々と執り行われました。

日本では祝賀パレードの模様がNHK-BSで中継され、私たちもその一大行事ぶりを垣間見ることができましたが、特に注目を集めたのが、極秘裏に撮影されたというパディントンとエリザベス女王の秘密のお茶会です。

パディントンはイギリス児童文学『くまのパディントン』の、マーマレードが大好きでお馴染みのくまのキャラクター。
オレンジマーマレードの瓶がつまったカバンを抱えてペルーからロンドンにやってきて、ブラウン一家のもとでお世話になるのですが、礼儀正しいイギリス紳士のようでいておっちょこちょい。
トラブルを起こしてドタバタと周りを巻き込むものの、その素直さと一生懸命さに物語の中外で愛される存在です。

今回は実写版映画『パディントン』のチームによる制作とのことで、ユーモアのあるお洒落なスペシャルコラボ映像となっていました。

舞台は、バッキンガム宮殿の豪奢な一室。
運ばれてくる美しいティーセットや作りの良いゴージャスなティーコージーが輝く中、パディントンが女王にお茶会への招待のお礼とジュビリーの挨拶を伝えると、イエローとブルーの爽やかな衣装をお召しになった女王が「紅茶は？」と声をかけます。
「ぜひ」、と実に礼儀正しく答えたパディントンでしたが、なんとティーカップを使わず、ティーポットの口から紅茶を飲み干してしまいます。
思わず、ひっ、と息をTんでしまう場面ですが、そういえばパディントンはブラウン家で紅茶をそうやって飲んでいたかも。
お付きの方に睨まれたパディントンは自分の失敗に気付きますが、失礼を詫びたところで紅茶はもうなく、後の祭り。
気まずさに固まってしまっているうちに足を滑らせて大事なポットを落としそうになってしまいます。
慌ててキャッチしたものの、結局目の前にあったエクレアを盛大に踏みつけて、中の生クリームがお付きの方の頬に飛んでしまったのでした。
さあどうしましょう？ お茶会なのに紅茶もなければお菓子もなくなってしまいました。

パディントンはクリームがついた手を気まずそうにダッフルコートにこすりつけ、仕切り直すように話し出しました。

“Perhaps, you would like a marmalade sandwich. I always keep one for emergencies.” (マーマレードサンドイッチはいかがですか。僕はいつも非常用を一つ持っているんです。)

出ました、パディントンの非常用マーマレードサンドイッチ！
パディントンのマーマレードサンドイッチはいつも大事な時に登場します。
映画ではマーマレードサンドイッチが屈強な囚人たちの心を鷲掴みして危機を回避したこともありました。
そういえば、家出したパディントンが雨宿りにバッキンガム宮殿の衛兵のもとを訪れた時、お腹がすいて非常食に手をつけようとしたパディントンに、優しい衛兵さんがあの大きな帽子の下からサンドイッチやお菓子、ひいては紅茶まで取り出してシェアしてくれる、なんてシーンもありましたね。
あの時は交代の衛兵に追いやられてしまいましたが、まさか宮殿の中で女王とお茶をすることになるとは、いやはや。

ともかくもトレードマークの赤い帽子から大きなサンドイッチを取り出してみせたパディントンですが、でもエリザベス女王に差し出すには少し、いやだいぶカジュアルすぎるかも…。
ドキドキしながら見守っていると、女王はなんと、

“So do I. I keep mine in here… for later.” (私もです。私のはこの中なの。後々のためにね。)

と、ハンドバッグを開けて中に秘密のマーマレードサンドイッチが入っているのを見せてくれたのです！
夢のある展開に思わず笑顔になってしまいますね。
それを聞いて驚くパディントンも可愛いですが、それ以上に女王のいたずらっ子のようなチャーミングな瞳がなんとも素敵です。
ロンドンオリンピックの開会式でのジェームズ・ボンドとのコラボも記憶に新しいですが、今回は女王の優しさや魅力がより表現されているような気がします。

ちなみに、パディントンの英語版ウィキペディアにはこの時のことが書かれていて、「女王は自分もいざという時のためにマーマレードサンドイッチをいつもハンドバッグに入れていることを明かしました。」と楽しい記録がされていました。

さて、外の歓声が大きくなりお付きの方が女王に声をかけると、パディントンは女王に向かって心を込めて感謝の気持ちを述べます。

“Happy Jubilee ma’am, and thank you… for everything.” (ジュビリーおめでとうございます、女王陛下。そしてありがとうございます…何もかも。)

パディントンがこの世に登場したのはエリザベス女王即位から6年後の1958年。
女王の在位とほぼ同じ時を過ごしてきたパディントンを通じて伝えられた国民から女王への言葉には、70年という長きにわたり、英国王室の顔として私心なく国と人々に尽くし続けてきた偉大なる女王への尊敬と深い感謝が感じられ、ぐっと心を動かされるものがあります。

エリザベス女王とパディントンのお茶会映像はこちらからご覧になれます。
Ma’amalade sandwich Your Majesty? / The Royal Family / YOUTUBE

パディントンシリーズの作者、マイケル・ボンド氏のサインが入った貴重な“Love from Paddington”（2014)。筆者がイギリス・ダルメインのマーマレードアワードでインターナショナルカテゴリーWinner（ホームメイド部門）を受賞した際に大会からいただいたもの。

教室でプラチナプディングのレッスンをした際、特別映像にちなんでお出ししたロール型のマーマレードサンドイッチとジャムサンドイッチ。後ろに映っているのがプラチナプディング。

（写真・文　杉本悦子）

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イースター時期のBetty’s Tea Roomで売られている、アポストル（使徒）タイプのシムネルケーキ。

Mothering Sunday （マザリング・サンデー）

現代ではイースターにいただくことも増えたシムネルケーキですが、実はこのお菓子はもともとイギリスの”Mothering Sunday (マザリング・サンデー)”という日にちなんでいます。
マザリング・サンデーはレント（四旬節）の第4日曜日で、イースターの3週間前とされており、イースターは「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」として毎年日付が変わるため、マザリング・サンデーも同様に日付が変わり、今年（2022年）のマザリング・サンデーは3月27日です。
マザリング・サンデーって、母の日のこと？と思われるかもしれませんが、実はイギリスで母の日というイメージが付き始めたのは、長い歴史において最近のこと。
本来この「マザー」とは”mother church（マザー・チャーチ）”、つまり自分が洗礼を受けた教会、もしくは故郷の教会を指し、マザリング・サンデーとはそれぞれのマザー・チャーチを訪ねる日だったのです。
また、マザリング・サンデーは乳製品を使うことができない断食期間において、断食が一時的に緩和される日でもありました。
ちなみに、ニュースなどでパンケーキをひっくり返しながら走るイギリスのレースを見かけたことがあるかと思いますが、それは「パンケーキ・チューズデー」と言われる日にちなんだイベントで、マザリング・サンデーと違い、断食期間に入る前に乳製品を使い切る目的でパンケーキを作っていたというところからきています。
マザリング・サンデーは、17世紀には既に教会を訪れる習慣から実家の母親へプレゼントを持参するという風にアレンジされており、若い奉公人はこの日雇い主から休暇を許され、母親へ向けてシムネルケーキを焼いて持ち帰ったと言われています。
ただ実は、この頃のシムネルケーキは味も見た目も現代のものとは異なるものでした。

“シムネル”の歴史

元を正せば、「シムネル」という食べ物の歴史は中世に遡ります。
11世紀には既に記述があり、当時シムネルとは蜂蜜を用いた白いパンのことでした。
“simnel（シムネル）”という言葉の語源は古ラテン語の”simila”であり、上質な小麦粉という意味だったのです。
そんなパンがケーキと称されるようになり、1600年代後半にはスパイスの効いた大きなプラムケーキを指すようになっていくのですが、それはプディングのように布で縛って数時間茹で、さらに溶き卵を塗って焼くというものでした。
特にシュロップシャー・Shrewsbury（シュルズベリー）のシムネルケーキは、小麦粉と水とサフランで作った独特の黄色いペイストリー生地で包み、堅い皮となるまで焼くという過程が特徴的でした。
当時まだそれを見たことがなかった人々は、ケーキがまるで木のように堅いことに困惑し、ある紳士は茹でさせたり、ある婦人は足置きと勘違いした、なんて話もあります。
シムネルケーキの作り方や大きさは地域によって微妙に異なり、Buryはリッチなスコーンに近かったり、Devizesでは星形だったりしましたが、シムネルケーキとしてはShrewsburyのバージョンが最も広まり、現在知られる形の大元になったのではないかと考えられているようです。
そして安価な焼き型が大衆に流通した頃、現在のようなボイルしない方法へ変わっていき、20世紀に入るまでにはマジパンが加わったと言われています。
ちなみに、驚くべきは装飾のマジパンボール。なんとこれらが加わったのは1900年代も後半なのだとか。可愛らしい仕上げは後発のものだったのですね！

現代の、中央がアイシングになっているバージョンのシュルズベリー・シムネルケーキ。装飾にはマジパンボール以前に使われたクリスタライズドフラワー（砂糖がけのお花）を乗せました。

シムネルケーキの逸話

そんな歴史あるシムネルケーキには、イギリスらしいユーモラスな誕生伝説がいくつか存在します。
1つは、Simon（サイモン）とNelly（ネリー）の夫婦のストーリーです。
彼らはレントの断食が終わったばかりでしたが、その間時々パンに変えていた生地が残っていたため、これを使ってケーキを作ることにしました。
さらに食器棚にクリスマスプディングが残っていることを思い出し、生地の中にこれを入れることにしたのですが、問題はその後の製法について。
サイモンはケーキを茹でるべきだと主張し、ネリーは焼くべきだと強く主張しました。
二人の衝突は大喧嘩に発展し、なんとスツールやほうきを投げ合うまでに…。
結局、茹でてから焼こう、という妥協案に落ち着き、茹でたプディングには喧嘩で割れてしまった卵が塗られましたとさ。
このSimonとNellyの作ったケーキが、二人の名前がくっついて”Sim = Nell（シムネル）”となった、というお話です。

もう1つは、ヘンリー7世の時代に偽りの王位継承権を主張したランバート・シムネル（と言っても本人はまだ10歳で、これは司祭の計画だったのですが）が捕らえられ、父親がパン屋だったことから生涯王室のキッチンで勤めるよう言い渡され、40年間厨房で働く中でシムネルケーキを考案した、というお話。
実はこのお話は、ランバート・シムネルから約300年後に生まれた小説家のエリザベス・ギャスケルが、手紙で自身の幼少期を振り返り、マザリング・サンデーにシムネルケーキを食べたという思い出に触れて「これはどのようにして生まれたのかしら。ヘンリー7世の時代のランバート・シムネルは、確かパン屋の息子だったわね。」と書いたことにより広まったエピソードと考えられています。
先ほど歴史をお話しした通り、シムネルケーキはランバート・シムネルの時代より前から存在していたため、残念ながら現在は伝説的に取り扱われることが多いようです。

歴史家の中には、これらのエピソードはヴィクトリア朝時代に”tall tales（信じ難い話、ほら話）”が流行った関係で一気に作られた逸話である、なんて冷たい見解を持っている専門家も多いようですが、時には真実よりも楽しいエピソードを信じていたいところです。

Mothering Sundayを復活させた女性

マザーリングサンデーに合わせて作ったオリジナルケーキ。スイセンをイメージしたデコレーションは、イギリスの伝統的なシュガークラフトで作ったもの。

これは日本の行事にも言えることですが、長い歴史の間に伝統が薄らいでいってしまうことは残念ながら起こり得ます。
1900年代に入る頃のイギリスでは、マザリング・サンデーの伝統は消えつつありました。
中には名前ごと記憶から消えたという地域もあったようです。
そんな時に立ち上がったのがコンスタンス・ペンスウィック・スミスという女性です。
彼女は本来後発であるはずのアメリカのマザーズ・デイ、つまり母の日に触発され、1900年代前半にマザリング・サンデーにまつわる2冊の本を出版し、「マザリング・サンデーを守る会」を設立。
彼女の努力はやがて実を結び、教会よりも母親の強調が濃いアメリカ式に近いながらも、再びイギリスにマザリング・サンデーの文化は戻ってきたのです。

２１世紀のシムネルケーキ

最近のイギリスでは見かけることが減りつつあるシムネルケーキですが、季節が近付けば一部のお店で出会うことができます。
たとえばイギリス通にはお馴染みのBetty’s Tea Roomに赴けば、ショーウィンドウに飾られた、トラディショナルで可愛らしいアポストル（使徒）タイプや、可憐なお花が描かれた素敵なタイプ、貴重なBuryシムネルなど、様々なシムネルケーキに目を奪われることでしょう。
もちろん手作りもおすすめ。だって若者たちが母親に思いを寄せながらその手で焼いてきたケーキなのですから。
昨今はコロナ禍で、故郷の家族に会いづらい状況が続いていますが、やさしい気持ちになれるこのシムネルケーキを、春の訪れとともに大切な人へ贈ってみるのも良いかもしれませんね。

Betty’s Tea RoomのBuryシムネル。フルーツが入ったリッチなスコーンのようなもので、味わいはファットラスカルに似た感じ。

（写真・文　杉本悦子）

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＜旅の始まり～ベイクウェルとベイクウェル・プディング＞

まずはロンドンのセント・パンクラス駅から列車で約2時間。チェスターフィールド駅に着くと、バスに乗り換え、風光明媚な車窓を眺めながら揺られること小一時間。ベイクウェルに到着です。
インフォメーションセンターを出ると、すぐそこに”The Old Original Bakewell Pudding Shop”というお店がありました。
「ベイクウェル・プディング」？ベイクウェルのデザートという意味かしら、と入ってみると、どうやら「ベイクウェル・プディング」という名のお菓子がある様子。
さっそく紅茶と共にオーダーし、待っていると現れたのはカスタードの海に溺れたパイ。
イギリスで言うところのパフ・ペイストリーというパイ生地に、ジャムとカスタード”的な”フィリングを乗せて焼いたもので、こちらではその上からたっぷりとカスタードソースをかけてサーブされていました。

The Old Original Bakewell Pudding Shopでいただいた”Bakewell Pudding (ベイクウェル・プディング)”

実はこのベイクウェル・プディング、ベイクウェル発祥のお菓子として、地元では古くから有名な一品だったのです。
なんと1836年には既に”a far-famed pudding（広く知れ渡ったプディング）”として雑誌に載っていたそうですよ。
ちなみに、Bloomersという別のお店も訪れたのですが、この”The Old Original Bakewell Pudding Shop”と”Bloomers of Bakewell”の2つが、「ベイクウェル・プディングのオリジナルレシピを持っている」と主張して競い合っているのでした。

The Old Original Bakewell Pudding Shopの店内（95年）。現在は改装されています。

両者とも、主張するレシピの起源はだいたい同じです。
地元ホテルのホワイト・ホース・イン（現ラトランド・アームス・ホテル）の女主人だったミセス・グリーブスが厨房へジャムタルトを作るよう指示した際、料理人がタルト生地に混ぜ込むべき材料を誤ってフィリングとして流し込んでしまったためにできた、というお話（ジャムを入れる順番を間違えたという説も）。
ただ後々調べてみると、ベイクウェル・プディング自体は以前から存在し（鉄道の開通に伴う観光促進のためにスイート・ミート・プディングを改名したという説もあるようです）、それがアクシデントによって新しいレシピになり、それをメモしたのがミセス・グリーブスなのではないか、という推測のほうが筋が通っているようです。
ミセス・グリーブスの子孫であるポール・ハドソン氏も、定説のディテールにおいては異論があるようですが、オリジナルのありかについては「彼女はレシピを友人などに惜しみなく教えていた」と認めているので、地元に複数のレシピ所持者が存在していても不思議ではないのかもしれません。
そして皮肉にも、この争いのおかげでさらにベイクウェルの街が活気づいた、と言えるでしょう。

＜旅の目的、”ポピュラー”・チェリー・ベイクウェル＞

左からBakewell Pudding (ベイクウェル・プディング)、Popular Iced Bakewell (ポピュラー・アイスド・ベイクウェル)、Traditional Bakewell Tart (トラディショナル・ベイクウェル・タルト)。

さて、歴史ある興味深いベイクウェル・プディングに出会うことができたものの、そもそも今回の目的はチェリー・ベイクウェル。
さらに街を歩くと、ありました。
写真をごらんください。”Popular Iced Bakewell（人気のアイスド・ベイクウェル）”ですって。そうそう、これこれ。
チェリー・ベイクウェルは、ショートクラストペイストリーというイギリス独自の生地（パイとクッキーの間のような生地）に、ストロベリージャムもしくはラズベリージャムを敷き、アーモンドたっぷりのフィリングを乗せて焼いたら、仕上げにアイシングを流し込んでレッドドレンチェリーを乗せるという、見た目にも可愛らしいお菓子です。
お味もアイシングにアーモンドの風味が移って一体感が美味しく、人気が出るのもよくわかるのですが、実はこちら、ベイクウェル発祥ではなく、1970年代に大手菓子メーカーによるブランドMr. Kiplingが開発したとされています。
もっと言えば、この”Popular Iced Bakewell”のお隣にひっそりと並べられている”Traditional Bakewell Tart（トラディショナル・ベイクウェル・タルト）”こそが大元、チェリー・ベイクウェルはベイクウェル・タルトのバリエーションとして生まれたものだったのです。

＜あの人もお好き？なベイクウェル・タルト＞

“Bakewell Tart（ベイクウェル・タルト）”

ベイクウェル・タルトは、チェリー・ベイクウェル同様、ショートクラストペイストリーにジャムを敷きアーモンドのフィリングを乗せますが、アイシングの代わりにスライスアーモンドを散らして焼き上げます。
アイシングの甘さはありませんが、素朴ながら味わい豊かで品のいいお菓子です。
ヴィクトリア朝の商業文化に伴って街の観光業が進み、その過程でベイクウェル・プディングの派生形として生まれたと考えられるこのお菓子は、レシピが耐火金庫で厳重に守られているベイクウェル・プディングに比べて、一般家庭に広く浸透しました。
現イギリス首相ボリス・ジョンソン氏も、インタビューで「お気に入りのスイーツは？」と聞かれると、いつもこのベイクウェル・タルトを選んでいます。
おばあ様がよく焼いてくれたお菓子なのだそうで、彼はイギリスらしいちょっとブラックな言い回しで「もし僕が死刑囚だったら（最後の晩餐に）ステーキ＆チップスの後にベイクウェル・タルトを食べると思う」とも語りました。（ただしその後すぐに別のお菓子と迷い出してしまったのですが…）

＜終わりに…＞

のどかな美しい街で出会った3つの素敵なお菓子。
私はここからまた新たなお菓子を求めて別の街へと旅立ちましたが、近くにはミントンでお馴染みの「ハドンホール柄」のインスピレーション元となったタペストリーの飾られた、チューダー様式の荘厳な邸宅ハドン・ホールがあります。
がらりと印象が変わる豪華なチャッツワース・ハウスも足を伸ばせる距離にありますし、色々と訪ねてみるのも面白いかもしれません。
またハイキングコースの出発地点でもありますから、もし宿泊されるなら、次の日はランチや糖分補給用の甘いものとしてお好きなお菓子を買って、自然の中を散策してみる、そんな旅も楽しいかもしれませんね。

（写真・文　杉本悦子）

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イギリスの老舗Betty’s Tea Roomの巨大なイートン・メス。

舞台は1440年に創設され、現イギリス首相ボリス・ジョンソン氏やウィリアム王子、ヘンリー王子なども通ったイギリスの名門パブリックスクール、イートン・カレッジ。
19世紀後半、このイートン・カレッジとハロー・スクールのクリケットの試合で提供されるはずだった苺とクリームとメレンゲを使ったお菓子が誤って落ちてしまい、それを無駄にせずすくい上げて潰し、ボウルに分けて提供した…というのが、一般的に言われている説です。
あるいは伝説的によく語られるのは、1920年代にイートン・カレッジで行われたクリケットの試合後、苺のパブロヴァが入っていたピクニックバスケットの上に興奮したラブラドールレトリーバーが座ってしまい、中のお菓子を潰してしまったけれど、少年たちは気にせずにそのまま食べてしまったという説です。

はしゃいでしまったラブラドールのストーリーはとてもお茶目で可愛らしいのですが、実は見つかっている中で最古のイートン・メスの記録は、1893年にヴィクトリア女王が出席したマールボロ・ハウスでのガーデンパーティーのメニューで、他のフランス流の料理と共に”Eton Mess aux Fraises”の名前が記載されています。
ちなみにMessという言葉にはいくつかの由来が推測されていますが、見た目の乱れ方という他にも、ラテン語のmittereから派生した古フランス語のmes(現代フランス語で言うmets「料理」)から来ているのではという説もあります。
そんなわけで残念ながら現実的にはラブラドールの説は薄いようなのですが、それではやはり通説が正しいのでしょうか？

いいえ、実はここにも待ったがかかるのがmessyなイートン・メス。
判明しているだけで1890年代から1960年代のイートニアン（イートンのOB）たちが、「イートン・メスなんてものはなかった！ストロベリー・メスやラズベリー・メス、バナナ・メスはあったけれど、メレンゲは入っていなかった。」と証言しているのです。
アイスクリームの専門家ロビン・ウィアー氏の”Recipes From The Dairy”によれば、1930年代にキャンパス内の売店で出されていた人気のお菓子は、苺かバナナにアイスクリームまたは生クリームを混ぜたものだったようです。
イギリス人にとって苺とクリームは夏を呼び起こすノスタルジー溢れる組み合わせだと聞いたことがありますが、やはり昔から人気のペアリングだったのでしょうね。
そんなわけで、メレンゲは後から足されたことがわかるわけなのですが、それは今のところ”Fine English Cookery”（1973）の著者である、マイケル・スミス氏によるものだろうと推測されています。

当時キャンパスで実際にお菓子を食べたOBたちからすれば、メレンゲ入りは邪道かもしれませんが、やはりイートン・メスにサクサクのメレンゲは欠かせません。
一度メレンゲ入りのイートン・メスを食べてしまうと、大人も子供もなめらかなクリームやフレッシュな苺との相性の良さに夢中になって、来年の夏もまた食べよう！と今から決めてしまうことでしょう。

（写真・文　杉本悦子）

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イギリスのファーマーズマーケットにて

19世紀に生まれたこのお菓子は、その名の通りヴィクトリア女王の名前を冠しており、「イングリッシュケーキの女王」「国民のアイデンティティの象徴」などと呼ばれ、シンプルながら現在もイギリスのティータイムに欠かせないケーキです。
お菓子の名前になってはいますが、ヴィクトリア女王が直接発明したわけではありません。
当時は女王の名を借りて新しい食べ物やレシピに名前を付けるということがよくあったのです。
たとえばウィンザー城の料理長を務めたチャールズ・フランカテッリのレシピ本によれば、「アイスド・プディング・ア・ラ・ヴィクトリア」とか、「ヴィクトリア・マカルーン」なんていうものもありました。
残念ながら現代にはヴィクトリア・サンドイッチとヴィクトリア・プラムくらいしか女王の名前が付いた食べ物は残っていないようですが、当時彼らがいかに大英帝国の母たる誇り高き君主に敬意や親しみを持っていたのかがよくわかります。
お菓子そのものの発祥としては、一説に、ヴィクトリア朝のケーキの主流がフルーツケーキやシードケーキだったことから、果物や種を喉に詰まらせる可能性がある子供のため、軽くて安全なケーキとして、ナーサリーでこのお菓子が生まれたと言われています。

ヴィクトリアサンドイッチ専用のお菓子型。イギリスでは古くからサンドイッチ・パンと呼ばれ、二枚一組で使うのがお決まりです。

さて、女王について語る上で欠かせないのが、女王の寝室女官で生涯の友人であったとされる第７代ベッドフォード公爵夫人アンナ・マリア・ラッセルが始めた、現在でも有名なイギリス文化のひとつ、アフタヌーンティーです。
女王はすぐにこの紅茶と軽食を楽しむアフタヌーンティーを気に入り、この時間に食べるヴィクトリア・サンドイッチの一切れを楽しみにしていたと言われています。
どの宮廷にいる時であろうとウィンザー城から一週間に四回、それも毎回大量のケーキを送らせていた女王は、ヴィクトリア・サンドイッチに関しては、ラズベリージャムを間に塗り、仕上げにカスターシュガーを振りかけたものがお好きだったそうです。
また1861年にアルバート公が亡くなった後、悲しみのあまりワイト島のオズボーン・ハウスで隠遁生活を送っていた女王の元にアルバート公の秘書であったチャールズ・グレイ将軍が訪れ、公の場へ姿を現すことや、友人や親戚、著名人などを招いたティーパーティーを開くことを勧め、女王の名を冠したヴィクトリア・サンドイッチはその大事なパーティーの際に振る舞われたと伝えられています。

長い歴史を経て、現代のヴィクトリア・サンドイッチには様々なバリエーションが生み出されています。
フィリングはストロベリージャムのこともあれば、レモンカードのこともありますし、クリームに生クリームを選ぶ人もいれば、バターアイシングクリームを選ぶ人もいます。
仕上げに振りかけるお砂糖も、今やカスターシュガーよりも粉砂糖が一般的です。
しかし、なんと歴史あるイギリス婦人会連盟(WIことNational Federation Women’s Institute)は、基本的なヴィクトリア・サンドイッチとは「フィリングはラズベリージャムだけでクリームはなし、仕上げのお砂糖はカスターシュガー」と主張しているのです。
現代のイギリス人にはこの見解を「頑なだ」と異を唱える人も多く、彼らが自分のお気に入りのヴィクトリア・サンドイッチスタイルについて「純正主義者は認めないかもしれないけれど」と注釈をつける時、それはWIのような、ヴィクトリア女王のスタイルこそが真のヴィクトリア・サンドイッチだと固く信じている人のことを暗に示しています。

（写真・文　杉本悦子）

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当時はパンを作る際の余り生地を低温のオーブンで堅くなるまで焼き、「二度焼いた」を意味する古いフランス語の”biscuit”に由来して、「ビスケットブレッド」と呼んでいました。
そのうちにイーストがバターに代わり、「ショートブレッド」と呼ばれるようになったのです。

ショートブレッドは高級品で、一般人にとっては結婚式やクリスマス、新年などでのみ饗される特別な食べ物でした。
現在のスコットランドでも、新年の最初の訪問客が幸運を運ぶというファースト・フットの風習において、ショートブレッドは食べ物の象徴として「飢えないように」という願いが込められ、欠かせない持参品となっています。

また、北部にあるシェトランド諸島では、新婦が新居の敷居を跨ぐ際にショートブレッドを頭上で割る風習があったと伝えられています。
もし小さなピースに割ることができれば、その結婚は実りあるものになるだろうと言われていました。

そんな国民の風習や歴史に強く結びついたショートブレッドですが、今日の私たちが知っているような現代風のものになったのは、16世紀のスコットランド女王メアリー・スチュアートの功績だとされています。
女王お抱えのフランス人シェフが、バターをたくさん加えるなど、メインの材料について大幅に改良したのです。
バターはその後のイギリスでショートブレッドの品質を決める重要なポイントとされ、1921年に「本物のバターから51％以上の脂質を取って作られた商品しかショートブレッドと呼んではいけない」と法律で定められました。

元々円盤状だったショートブレッドの形は、「ペティコートテイル(petticoat tails）」、「ショートブレッドラウンズ(shortbread rounds)」、「フィンガーズ(fingers)」の３つの成型に分類されるようになります。
メアリー女王は、まるでホールケーキをカットしたかのように三角形のピースが集められた形の「ペティコートテイル」を大変好んだと伝えられています。

（写真・文　杉本悦子）

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18世紀にKeiller 社が最初に作ったと言われています。

ダンディーケーキには、マーマーレードのピールを入れ、上面にはアーモンドを放射線状に飾るのが特徴と言われています。

昔は、植木鉢のようなもので、焼かれていたそうです。

今から200年位前、スペインからオレンジを積んだ船が、嵐でダンディーの港に停泊中、keiller社の創設者ジェームスケイラーがその船荷を安価で手に入れたが、それはセビルオレンジという大変苦味の強い種類で、薬や工業用に使われるものでした。

そこで彼の妻が砂糖を加え煮て作ったところ、とても美味しく、マーマーレードとしてイギリス中に広まりました。

毎年の1月のわずかな期間、イギリスではセビルオレンジが出回り、マーマーレード作りが始まります。

今日、スペインのセビル産のセビルオレンジは殆どイギリス向けに作られています。

(写真・文　杉本悦子)

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このクロテットクリームをスコーンに塗るのが、意外と難しいんです。
まず、スコーンが脆い。パンの一片をちぎるようにスコーンを一かけらつまもうとすると、指の間でボロボロッと砕けてしまいます。
そして、クロテットクリームも脆い。マーガリンのようにクロテットクリームを薄く塗ろうとしても、ぜんぜん延びません。無理に延ばそうとすると、土台のスコーンが崩れてしまいます。

とあるアフタヌーンティーの時間、私がスコーンをボロボロッ、ボロボロッとこぼす姿を見かねて、英国人紳士が本来の食べ方を教えてくれました。
スコーンを小さくちぎろうとするからダメなんだと。横っ腹にナイフを入れて、ズバッと半分に分けるのが正解だそうです。
クロテットクリームをケチくさく薄く延ばそうとするのも間違い。カップの中のクリームをごっそり掬って、分割されたスコーンにどっさり盛る。塗るというより、盛るのが正解。
いちごジャムも同様に、どっさりと盛ります。なお、クロテットクリームといちごジャムのどちらを先に盛るべきかを論じ始めると、英国人同士でケンカになるらしいので、今回は触れません。

こうやって、２分割されたスコーンにクロテットクリームといちごジャムがどっさりと盛られれば、あとは食べるだけ。紅茶をがぶがぶ飲みながら、大きな口を開けてスコーンを頬張りましょう。
アフタヌーンティーといえば、ダルメインのお屋敷で振舞われた素敵なスコーンのことを思い出します。もちろんダルメインでは、いちごジャムの代わりにマーマレードが出てきます。クロテットクリームとマーマレードの組み合わせも、なかなかのものですよ。

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こんにちは、イギリス在住のマーマレード特派員Tommyです。

少し前の話になりますが、２０２２年４月ダルメインマーマレードフェスティバルの授賞式にお邪魔しました。

今年はマイク・ランソンさんの「サイダーマーマレード　カルバドス風味」が最優秀賞を受賞、フォートナム&メイソンで販売されています。アップルサイダー（お酒）で柑橘皮を煮込み最後にカルバドスで風味をつけたマーマレードは蓋を開けた時の独特の香りが楽しめます。昨年の金賞受賞マーマレードのフレッシュで爽やかな風味比べると、お酒が入ったこのマーマレードはコクが深くてまろやかな感じです。

料理研究家　パム・コービンさん

マーマレードフェスティバルのイベント「マーマレード・クエスチョンタイム」に参加しました。フェスティバルに来た観客がパネルにマーマレードに関する質問をしてご意見を聞く30分程度のイベントですが、マーマレード愛好家のたくさんの質問が飛び交います。パネルのジャム・プリザーブの料理研究家パム・コービンさんは、英国のテレビ料理番組やジャム企業のコンサルタントをするジャムの第一人者。新しいレシピ本を出されたと聞き、ダルメインの会場で販売されていたものを早速購入しました。

PAM THE JAM The book of preserve（パム・ザ・ジャム 保存食の本）　

この本にはジャムやマーマレードのほか、保存食作りの基本が細かく書かれています。レシピの一つ一つにもパムさんの短いコメントが載せられていて、カラフルな挿絵と写真が美しい、バイブルのようなレシピ本。

パムさんの許可を得て特別にマーマレードレシピをご紹介させていただくことになりました。

パムさんにおすすめのレシピは？と聞くと、シェリー・マーマレードがいいのではというお答えをいただきました。

「このレシピは通常のマーマレードよりも甘味を控えているので日本人の嗜好に合うのではないかしら、それにシェリーを日本酒などに変えることもできます」・・・ぜひお試しください!

セビルオレンジ＆シェリー　マーマレード

柑橘皮スライス法　所要時間・３日間

３００mlの瓶x４個分

セビル オレンジとシェリーはどちらもスペイン南部が原産地。同じ土壌、同じ太陽の光から生まれた材料の組み合わせなので、当然相性もよく、バランスの良い口当たりと、 柔らかいピールのほろ苦い甘味が特徴。太陽がたっぷり溶け込んだ、元気の出る「ビタミン剤」のようなマーマレードです。

このレシピでは、フルーツの皮をスライスする方法を使い、 3 日間に工程に分けて作ります。 柑橘の皮を一晩砂糖を加えた液に浸しておくことで、柔らかくなった皮に砂糖が吸収され、皮の比重が重くなるので、皮が浮き上がることがなくビンの中に均一に広がるという利点があります。

おすすめのシェリーは辛口マンサニージャかオロロソですが、ご自宅にあるシェリーなら何でも使用できます。

セビルオレンジ 1kg

レモン汁 50ml（レモン1～2個分）

粗塩 小さじ1

水　1.5リットル

グラニュー糖 　1kg

ドライシェリー 　100ml

１日目

オレンジを丸ごとよく洗い、上部のヘタを取り除きます。 半分に切りジュース絞って大きなボウルに入れておきます。 種と薄皮を皮から取り、ゼリーバッグに入れておきます。 （ゼリーバッグがなければ25 x 25cm の正方形の布巾やガーゼをバッグ状にして中身が出ないようにしっかりと結びます。）

よく切れるナイフを使って、皮をお好みの厚さにスライスします。 オレンジの絞り汁を入れたボウルにレモン汁、塩、計量した水をいれ、スライスした皮とゼリーバッグ（タネと薄皮）を加えます。 カバーをして、24時間ねかせます。

2日目

ボウルからゼリーバッグを取り出し、しっかりと絞ってタネと薄皮からペクチンを抽出します。

ボウルの中身を大きな鍋に移し、ふたまたはホイルで鍋を覆います。鍋を中火にかけ、皮が親指の間で押しつぶされるほど柔らかくなるまで約1.5時間火にかけます。 火から下ろして中身の分量を計量カップで測ります。（この段階で鍋の中身の総量が約 1.5 リットルになっています）

中身を鍋に戻し、 砂糖を3分の1ずつ加え、その都度よくかき混ぜて溶かします。 再び5分ほど煮込んだら火を止め、蓋をしてそのまま24時間放置します。

３日目

ビンとフタを滅菌しておきます。 マーマレードがゼリー状に固まっているかテストするため、小皿とスプーンを冷蔵庫で冷やしておきます (注1)。

鍋を火に戻し、常にかき混ぜながら、10 ～ 12 分間、温度計を使っている場合はマーマレードが固まる温度(注２)に達するまで沸騰させます。 火からおろし、シェリー酒を混ぜます。 数分間休ませてから、マーマレードをビンの上まで注ぎ、すぐに蓋を閉めて密閉します。 ビンを 1 分ほど逆さにして、フタを殺菌し、ビンを上に向けて冷まします。

乾燥した直射日光の当たらない場所に保管し、2 年以内に使用してください。 開封後は冷暗所に保管し、4ヶ月以内にご使用ください。

注１：ジェル状テスト（リンクルテスト）の方法

ジャム、セリー、マーマレード作りは「強火で煮る」作業から始まり、ペクチン、酸、砂糖がちょうどよく調和した「その時」にジェル状に「固まる」のです。長く煮すぎてしまいがちですが、ジャムは鍋の中で固まるのではなくビンの中で固まるということを覚えておいてください（中略）

ジェル状テストには陶器か金属のお皿を数枚と大きめのステンレスのスプーンを冷蔵庫か冷凍庫に入れておきます。マーマレードが出来上がると、ぶくぶくとした大きな泡が消えて、透明で輝きのある液体の表面に小さな泡がゆっくりと弾けるように見えます。この段階で鍋を火からおろします。（中略）

鍋の中身を少量スプーンで冷やした小皿にとりしばらく置いて冷まします。その液体を指で押した時にジェル状に固まっていれば出来上がりです。（中略）もしまだ液状の場合は鍋をコンロに戻して数分煮込み、別のお皿を使ってテストします。

注２：温度計を使う方法

伝統的な方法では英国では専用の温度計を使います。（中略）通常マーマレードがジェル化する温度は104.5度です。

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The post 英国だより（August２０２２） first appeared on 一般社団法人JAPANマーマレード協会.